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sexta-feira, 23 de janeiro de 2015

Culinária do Maghreb: Couscous

Oi meu povo e minha pova! Tudo em paz, tudo em cima, tudo azul? Bom, hoje vim mostrar um pouco da culinária do Maghreb, e nada melhor do que começar com o carro chefe da região: o Couscous!



O Couscous é um prato originário do Maghreb, o termo vem a partir da palavra árabe, Kuskus, de kaskasa que significa "bater", ou o k'seksu Berber, que significa "bem-formado ou enrolado". Um dos primeiros registros do couscous está em um hispano-muçulmano livro de culinária chamado Kitab al-ṭabīkh al-Maghrib wa'l-Andalus, datado do século XIII. Um famoso viajante árabe, Leo Africanus (1465-1550), também fez menção ao alimento: "De todas as coisas para ser comida uma vez por dia, a principal é o "couscous" , porque custa pouco e alimenta muito."
Nós brasileiros o conhecemos em diversas formas. No nordeste é consumido em grande escala, seja com coalhada, leite, manteiga ou carne de sol. No sudeste tem o chamado "cuscuz paulista" que é tipo uma torta salgada, feita com peixe, camarões, ervilhas e ovos. No Maghreb o couscous (grafia francesa) é feito à base de sêmola de trigo, enquanto no Brasil é feito à base de milho. Na região Maghrebina, o couscous é temperado grão a grão com as mãos com especiarias, depois hidratado e colocado no cuscuzeiro e servido com vegetais, carne de cordeiro e frutas secas.

Eu particularmente adoro cuscuz, como meus pais são nordestinos, desde criança comi couscous, principalmente com manteiga ou com leite e sal (isso mesmo sal, e isso é muito comum no nordeste). Na casa do meu namorado é de lei ter couscous toda sexta-feira, no dia sagrado do Islã. Em países como a Palestina, do qual o couscous foi levado principalmente pelos marroquinos, o couscous é servido em datas especiais e feriados. 

Você pode encontrar a sêmola de trigo em qualquer rede de supermercados ou em algum empório árabe.


 
Eu uso o da marca carrefour, mas existem outras
Os grãos podem ser ou fino, ou médio. Eu uso o "grain fin" (grão fino), pois depois de hidratado o grão incha, mas isso vai do seu gosto. 


Agora fora da caixinha: o grão fino ainda cru
Às vésperas da Copa do Mundo, o SPTV fez um quadro chamado: Copa e Cozinha, onde cada semana mostravam o prato dos países que participariam do torneio, e claro que a Argélia foi representada por nada mais, nada menos que...Couscous!! Segue o vídeo abaixo, juntamente com a receita!!! (a parte da Argélia começa no min 1:50)

http://globotv.globo.com/rede-globo/sptv-1a-edicao/t/edicoes/v/disputa-de-pratos-tipicos-das-selecoes-tem-receitas-da-nigeria-e-da-argelia/3360358/


Couscous Royal

Ingredientes para o caldo de legumes:
- 3 litros de água
- ½ repolho
- 2 cenouras cortadas em dois
- ½ nabo
- 1 cebola grande cortada ao meio
- 2 tomates cortados ao meio
- 1 bouquet de ervas com alho poró, salsinha, louro e tomilho

  Modo de fazer:
Coloque todos os ingredientes numa panela funda e cubra com a água. Deixe ferver e abaixe o fogo, cozinhando por uma hora. Retire os legumes e reserve.

Ingredientes para a carne:
- 1,5kg de pernil de cordeiro ou peito bovino cortados em cubos de 4x4 cm.
- 1 cebola cortada em quatro
- 4 colheres de sopa de óleo
- sal
- pimenta do reino
- 1 colher de sopa de açafrão da terra (curcuma)
- 2 folhas de louro

  Modo de fazer:
Numa panela, aqueça o óleo, refogue a cebola e a carne. Depois de dourada, cubra com água e acrescente os temperos. Cozinhe até que fique tenra. Reserve.


Ingredientes para os legumes:
- 3 cenouras cortadas
- 3 abobrinhas cortadas
- 10 cubos de abóbora
- azeite de oliva
- sal
- alecrim

  Modo de fazer:
Coloque os legumes numa forma e besunte em azeite. Acrescente o sal e o alecrim. Leve ao forno pré aquecido 180º até que fiquem al dente.


Para cebola caramelizada:
- 10 echalotes
- 2 colheres de sopa de vinagre
- 2 colheres de sopa de açúcar
 
Modo de fazer:
Numa panela, coloque as cebolas inteiras e descascadas, cubra com água. Acrescente o açúcar e o vinagre. Leve ao fogo e deixe ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar até que fiquem com a cor de caramelo, sem desmanchar. Escoe a água e reserve.


Ingredientes para as frutas secas:
- 20 ameixas pretas sem caroço
- 20 damascos secos
- 1 colher de sopa de açúcar
- 1 colher de café de canela
- 1 canela em pau

 Modo de fazer:
Coloque as frutas secas numa panela e cubra de água. Acrescente o açúcar e a canela. Cozinhe por 10 minutos. Escoe a água e reserve.


Ingredientes para misturinha:
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
- 1 cebola grande cortada em rodelas
- 200g de grão de bico cozido
- 50g de uvas passas brancas e 50g de uvas passas pretas.
 
Modo de fazer:
Coloque as uvas passas num recipiente e cubra com água para hidratar. Depois de hidratar, escoe e reserve.
Numa frigideira aqueça o azeite e doure a cebola, acrescente o grão de bico e as uvas passas. Reserve.


Ingredientes para o cuscuz:
- 500g de couscouz (sêmola de trigo)
- 2 colheres de sopa de óleo
- 1 colher de sopa de açafrão
- ½ noz moscada em bola ralada
- sal

 Modo de fazer:
Coloque o cuscuz num recipiente, acrescente o óleo e demais temperos. Com a mão, solte os grãos, envolvendo todos os temperos. Cubra com água e um pano limpo. Deixe descansar por ½ hora, até que ele absorva todo o líquido.
Coloque o cuscuz numa panela e deixe cozinhar no vapor por mais uma hora. Ao final, cubra novamente com o caldo de legumes reservado e espere que ele absorva todo o líquido.


Para montagem do prato:
- amêndoas torradas
- gergelim branco torrado

Num prato grande, coloque o cuscuz no centro em forma de pirâmide. Coloque as cenouras e abobrinhas verticalmente em torno da pirâmide. Nas laterais do prato, coloque as abóboras, cebolas caramelizadas e as frutas secas. Num dos cantos, coloque a carne. Espete as amêndoas em torno do cuscuz e polvilhe as frutas secas e cebola caramelizada com o gergelim torrado. Por cima da pirâmide de cuscuz coloque a misturinha.



Que delícia não é? Eu me atrevi a fazer no ano novo, não foi à nível master chef, mas um dia eu chego lá, preparem o cuscuzeiro!! 

Couscous "homemade" feito por "muá". Na foto ele nao estava pronto, ainda coloquei cebola caramelizada..faltaram a abobrinha e os damascos, mas ficou ó: diliiiiiiça

ps. os legumes também podem ser cozidos!!!!

Bon apetit e salam!!!

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